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行业新闻

餐饮管理制度规范操作流程有哪些

作者:admin日期:2019-11-07阅读

01餐饮操作安全处理准则

餐饮处理准则规范操作流程有哪些

1、练习职工养成留心安全的习气,灌注正确的安全常识。

  2、要做好作业环境的安全处理,以防止灾祸及悲惨剧的发作。

  3、每位职工应了解并娴熟运用防备灾祸发作的技巧。

  4、做好安全处理查看和防备作业。

  02仪容外表处理准则

  1、作业前要洗手,整理指甲,制服洁净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物。

  2、头发规整,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。

  3、女服务员化淡妆。

  4、职工上班时刻不能佩带饰物。

  楼面服务人职作业处理准则

  1、按时上下班。

  2、上班时有必要穿戴规矩制服,制服不行携出作私家服装。

  3、下班后当即离去,勿在酒店内停留。

  4、不行在店内喝酒,亦不行在作业场所内吸烟。

  5、职工制止用客用电梯。

  6、在作业时刻内不行接会私家访客或电话以及拨打外线电话。

  7、作业人员不能在餐饮运营场所用餐或观看节目及参与舞会。

  8、除经赞同或上级规矩,不得在店内住宿过夜。

  9、除因公务,不行在非自身作业场所徜徉停留。

  10、公物产业不行私行赠予,更不行私自外携。

  11、男女搭档间不该有公务以外的往来约会。

  12、不要承受客人赠予,更不该有私相约会。

  13、搭档间应相互尊敬,不要背面批判、蜚短流长。

  14、公款私款要肯定清楚,不行混淆不清。

  03人卫生处理准则

  1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(规整仪容)

  2、每天至少一至二次沐浴(防止汗臭)

  3、每天作业前或饭前洗手一次,并留心手指甲。

  4、制服每天替换一次,并力求规整。

  5、头发整理洁净。

  6、作业时不穿拖鞋与木屐。

  7、不必重味的香水及发油。

  8、不留胡须及长发(男性方面)

  9、打喷嚏时,运用手帕遮住,并脱离作业当地洗手一遍。

  10、不必手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

  11、不必手摸头发,揉眼睛。

  12、上厕所后,有必要洗手,并擦试洁净。

  餐饮卫生服务操作处理准则

  1、新进人员健康查看要分为两大类,招聘时的体检,定时查看。

  2、服务员应考究个人清洁卫生,养成杰出的卫生习气。

  3、在服务作业中不要用手触摸,抓取食物,餐具不得用手直触摸摸客人进口部位,留心卫生。

  4、器皿、用具如坠落地上,应先清洁后再运用,公共场所禁绝吸烟,吃东西,非必要时不行攀谈。

  5、定时举办职工卫生练习会,做好卫生教育作业。

  04环境卫生处理准则

  1、不贮藏食物于旮旯,衣箱及橱柜内。

  2、不丢掉余渣于暗处,水沟及门缝。

  3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。

  4、厨师尽量防止运用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。

  5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。

  6、不随地吐痰。

  7、随时坚持作业区域的规整。

  8、伤风、患病时当即请医生治疗。

  9、各类客人运用的餐具必需清洁消毒。

  10、服务人员除自己的卫生观念外,关于客人的卫生讲究,更应特别留心。

  11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务

  12、客人用后的残渣,当即拾掇并收进厨房洗碗间处理。

  13、餐厅作业台,随时坚持清洁,不得留置任何食物,以防止细菌传入。

  14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,当即陈述,并做彻底的平息消毒。

  1、墙面天花板、地上的卫生处理。

  2、下水道及水管设备的卫生处理。

  3、通风照明设备的卫生处理。

  4、洗手池设备的卫生处理。

  5、更衣室和卫生间的卫生处理。

  6、废物处理设备的处理

  (1)气态废物处理(2)液态废物处理(3)固态废物处理

  7、根绝病媒昆虫和动物

  8、独自寄存清洁东西和用品

  设备、餐具卫生处理准则

  1、一切设备、餐具都应洗刷之后再经消毒处理。

  2、加工食物质料的设备、厨具,由于它们与生料直触摸摸消毒应愈加仔细。

  3、烹调设备和东西,如不留心整理油垢和残渣,往往影响烹调作用,并会缩短设备的寿数。

  4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生作业,应派专人担任。

  5、清洁消毒设备应确保清洁卫生,才干确保被洗刷食具的清洁卫生。

  6、贮藏和运送设备要常常进行消毒,整理。

  7.拟定设备卫生方案和各种设备洗刷操作规程,并教育练习职工

  餐具清洁操作处理准则

  1、餐厅所用餐具,均需恪守一冲二刷三洗四消毒的准则进行。

  2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

  3、刷:运用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净。

  4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。 后将餐具冲一遍抹干寄存好待用。

  5、清洗餐具后,送回指定点寄存,留心分类并摆放规整。

  6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。

  食物卫生处理准则

  1、收购把关,对各类食物的卫生要求十分了解,把好质量关。

  2、检验时也要把好质量关,做好食物查看作业,然后入库。

  3、厨房出品时,确保各类食物的卫生、色、味等。

  4、传菜部要查看熟食物的质量,确保熟食物的卫生。

  5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、生果、冷饮的卫生查看作业。

  6.一切作业人员身体健康,服装规整,手指、头发清洁,并有杰出的卫生习气。

  餐具保管发放处理准则

  1、一切餐具要分类按指定方位寄存。

  2、瓷器、餐具要寄存于消毒柜内,供给各餐厅所需。

  3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所运用部分寄存。

  4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部分要求共同寄存。

  5、饮食各部分一切的领货单共同交于库房保管。

  6、由专人担任做好“领货申领单”报表,送至餐饮部司理赞同。

  7、待餐饮司理批阅后,再交财政部审阅算价钱,审阅无误发货。

  8、取回“领货请求单”存根单据,以便复查。

  餐饮部物料领用处理准则

  1、库管人员对进库物料有必要严厉查验物料的规范、质量、数量,发现与发票数量、质量、规范不符合的,应回绝进库,并向部分司理递送检验质量陈述,进行处理。

  2、经处理检验手续进仓的物料,有必要一同填制物料进库检验单,库房据以记帐,并送财政部分一份用以处理付款手续。

  3、领用库房物料,须填写“库房领料单”,经部分司理签字后交保管员,方能领料。

  4、物料出库,有必要处理出库手续,填制库房领料单,并验明物料的规范、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,库房应及时记帐,并送财政部一份。

  5、库管员要严厉按手续处理货品进出库,禁止发出货后再补手续的做法,禁止白条发货。

  6、库管员应定时盘点库存物资,发现升溢,损缺,应处理物资盘盈,盘亏陈述手续,填制“产品物料盘盈、盘亏陈述表”经部分司理赞同,据以列帐,并报财政部一份。

  库管员有职责对出库物品数量进行核实,对多领物品的职责予以操控.

  05收购、检验处理准则

  1、收购员凭餐厅开出的经部分司理赞同的收购单进行收购。

  2、收购员收购物品须在规矩时刻内凭收购单上注明的需求数量、规范购买。

  3、收购员收购用品,持收购单发票交检验员,检验员验看物品与收购单、发票上数量、质量、规范。验货后,开出检验单,检验单要求小类开列,不行混合,检验单一式三份,财政、库存存底和管帐入帐。

  4、收购员凭发票、检验单、填写费用报销表,经管帐审阅、部分司理签字,到财政部审阅赞同报销,报总司理赞同。

  5、每月检验员将检验单与管帐对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由检验员担任。

  6、每月、每季度会同财政部与收购员核定实行新价,要求货比三家,做到价廉物美。

  7、发现检验,收购员招摇撞骗,损公肥私,一经查实,从严惩办。财政部、部分司理要常常查看检检验购和库管作业。

  餐饮部与其他部分交流处理准则

  1、当餐饮部为客人举办婚宴、寿宴时,需求兄弟部分帮忙时,餐饮部写出帮忙请求。

  2、将帮忙请求报经总司理室赞同,在总司理办公会议上当即宣告。

  3、按酒店有关规矩和部分协议实行有关责任。

  菜单、饮料单定价、制造规划处理准则

  1、请专家行家帮忙规划、编稿和印刷。

  2、由司理依据酒店层次和运营思路拟定毛利率。

  3、由出品部主管开具一份清单,和司理挑选后拟定一份简略的菜谱。

  4、折算本钱定价然后决议摆放次序。

  5、规划样版,经审阅符合要求后,付印刷房印刷。

  6、将菜单发放运用相关部分。

  菜单一定要反响餐厅运营特征,运营范围,价格或当地风味

  06迎候服务操作处理准则

  1、进步服务质量,称号客人尊姓。

  2、迎宾员:

  (1)客人进入餐厅,自动上前,热心问询客人:“先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位?”

  (2)客人答复后问:“请问先生/小姐您贵姓,但不行强求客人把名字奉告你。

  (3)带客人到座位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:“某先生,这是咱们的菜牌”。

  3、奉告上前服务的服务员以及该区工头客人的尊姓。

  4、餐厅服务员:

  (1)放哨:开餐前半小时,在分担的岗位上等候开餐前迎候客人。

  (2)放哨时留心姿势,两手天然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或作业台。

  (1)入座:服务员应帮忙迎宾员组织客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子接近餐桌。

  (2)向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上。

  5、长于调查、分清楚谁是主人。

  6、服务员在整个服务过程中,有关称号客人的,应以其尊姓为条件。

  餐前预备操作处理准则

  1、把一切的备用物品摆放到指定方位,分类、陈设规整。

  2、每个职工要留心自己的仪容外表,备好自己的作业用具如:打火机,笔。以及参与班前会。

  3、服务员要坚持浅笑,精神状态要确保杰出,个人私事不能带入作业傍边。

  4、整理楼面和餐桌,按规范摆台,摆位。

  5、备好客用开水及芥酱。

  开市前查看准则

  1、每日上班前预备好餐厅查看一览表。

  2、按照餐厅查看一览表逐条查看:

  (1)台面铺排:餐具规整、摆放共同、洁净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍。

  (2)台椅铺排:椅子洁净无尘,坐垫无污渍,台椅反正对齐或显现图画形。

  (3)作业台:餐柜铺排,托盘要求摆放规整划一,餐具安置规整无歪。

  (4)地毯卫生:要做到无脏物纸碎。

  (5)环境:灯火、空调设备无缺正常。

  (6)空调敞开:提早半小时敞开,(一般上午11点,下午5点)

  如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级报告,以便及时处理

  07餐饮服务处理准则

  1、在餐厅中禁绝进步噪音,禁绝用手触摸头脸,或置于口袋内。

  2、禁绝斜靠墙或服务台,在服务中禁绝背对客人,禁绝跑步或行动迟缓,禁绝忽然回身或中止。

  3、要预先了解客人的需求,除非客人有需求,防止倾听客人的闲谈,在不影响服务的情况下才干与客人谈天,联络感情,争夺客源。

  4、承认服务场所的清洁,防止在客人面前做清洁作业,勿将制服当抹布,常常坚持制服的规整,勿置任何东西在洁净的桌布上,防止形成污损;溢泼出来的食物,饮料应立刻整理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不行用手触摸任何食物;餐厅中有餐具,需求用托盘盛装拿走,托盘要洁净。

  5、禁绝堆积过多的盘碟在服务台上,禁绝白手脱离餐厅到厨房,留心禁绝拿超负荷的盘碟。

  6、当客人进入餐厅时,以亲热的浅笑迎候客人,依据年纪及阶级先服务女士,但主人或女主人留在 后才服务,在服务时防止靠在客人身上。

  7、在服务时尽量防止与客人说话,假如不得不如此,则将脸搬运,防止正对食物,除非是不行防止,不然不行碰触客人。

  8、在 后一位客人用完餐后,不要立刻整理杯盘,除非是他要求才处理,不行让客人有种形象,你对其他客人的服务比他的好,客人走后可整理服务台或桌子。

  9、一切掉在地上的餐桌均需替换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。

  10、客人要入座时,一定要上前帮忙摆开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中防止与搭档说笑打闹。

  11、在上菜服务时,先将菜式出现给客人过目,然后问询客人要何种配菜;承认每道菜需求用的调味酱及佐料没有弄错,需求用手拿的食物,洗手盅有必要立刻送上。

  12、坚持杰出的仪容及机警,有礼貌地招待客人,假如或许的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习气与喜爱的菜式。

  13、仔细研讨并了解菜单,口袋中随时带着开罐器、打火机及原子笔,铲除一切不必要的餐具,但如有需求则需补齐,承认一切的玻璃器皿没有缺口。

  14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)问询客人是否满足。

  15、不行在作业区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化装。

  16、在作业场所不得有不雅观行为,不得双手穿插抱胸,不得在客人面前打呵欠,不由得打喷嚏时要运用手帕或面纸,并过后立刻洗手,不得在客人面前算小费或看手表。

  17、客人有时想从你那学习餐饮常识,但并不期望被你纠正;不得与客人争持,或批判客人,或逼迫推销;对待儿童有必要有耐性,不得诉苦或不答理

  08备餐间服务操作处理准则

  1、做好备餐间预备作业。

  2、摆齐银器、托盘,预备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅。

  3、接到落单后,敏捷加上符号并送到生产部分,点清种类沆瀣一气楼面。

  4、厨房出菜时,应立刻配上适合的配料餐具,用具,并在菜单上取消该菜。

  5、收餐后将一切的餐具清洗入消毒柜。

  餐间服务操作处理准则

  1、递巾问茶:

  (1)递巾从客人右边递,并说:“先生/女士,请用香巾”

  (2)问询客人:“您好,请问喜爱喝什么茶”

  2、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时脱离,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套。

  3、倒茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上。

  4、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人暗示后,即上前浅笑问询:“某先生,请问你们需求点什么菜呢?咱们有式挺不错的,今天有特其他种类,品尝好吗?”如客人点的菜没有供给时,应抱愧地说:“对不住”并另主张一个菜,点菜结束,应复述给客人,并问询客人是否有漏错等。

  5、收去菜牌、酒水牌;由工头、迎宾员会集在迎宾台以作备用。

  6、落单,填写点菜单时刻,分送各部分。

  7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗。

  8、上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分配,要求每碗均匀,然后自动把每碗汤端到客人餐碟的左面(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的种类和数量)自动寻求客人是否需求白饭等,如客人需求,则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满方位,而下一个菜又不行方位,应看情况,寻求客人定见,将台上剩余 少的一碟分配给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上 后一道菜时,要自动沆瀣一气客人:“某先生,您的菜齐了。”并问询客人是否要添加什么。

  9、菜上齐后,应向客人介绍生果、甜品。

  10、巡台:如发现烟缸有三个上以上烟头,要立刻调换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及废物倒入按指定方位的废物桶内。菜上齐后把一切的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

  11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人赞同,才干撤,当客人赞同后,应在客人的左面逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品在外)

  12、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时分,要立刻加开水,然后再为客斟上一次茶。

  13、上甜品、生果:上甜品前,先派一套洁净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,自动均匀地把甜品分给客人;上生果前,视何种类,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左面)等,赠给生果,派上骨碟、叉,把生果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝。

  14、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹翻开“多谢,某先生,这是多少钱”找回零钱给客人时相同要多谢。拉椅送客,欢迎下次再来。

  餐后查看作业服务准则

  1、客人走后,及时查看是否有尚燃的烟头,是否有留传物品。

  2、收撤餐具:首要整理好餐椅,以坚持餐厅的风格,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

  3、整理现场:从头安置环境,康复原样。

  中餐散客服务操作处理准则

  1、迎宾员热心迎宾,礼貌问好,引领入座。

  2、呈接来宾点菜,自意向客人介绍菜式种类及酒水。

  3、席间服务:

  (1)上菜介绍菜式特征、称号、分菜分汤

  (2)自动递上香巾、热茶,勤换骨碟,烟缸。

  (3)问上甜品、上生果。

  4、用餐结束,结帐

  5、欢迎来宾并称谢。

  09集体服务操作处理准则

  1、承受预定挂号。

  2、热心迎宾,引领客人到指定方位入座,倒茶。

  3、服务员清点人数并于伴随或导游作以核对。

  4、按散客服务操作进行服务,半途若有客人加饮品和食物,结帐别的计帐收费。

  5、用餐结束,欢迎客人,关于伴随或导游结帐。

  一、宴会服务操作处理准则

  1、招待订席做到

  (1)六知:知台数、知人数、知主人身份、知订席规范、知开餐时刻、知菜式种类。

  (2)三了解:了解风俗习气、了解日子忌讳,了解特殊要求。

  (3)三轻:走路轻、说话轻、操作轻、

  (4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

  上菜:

  (1)上菜的方位应在副主人右边 二位之间。

  (2)如席上分菜,应在副主位右边 二位客人之间。

  (3)凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应留心朝向主位。菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分。

  (4)分菜时脸向来宾,胆大仔细,把握好份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜悉数分完。

  (5)分菜时尽或许地防止响声。

  (6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人赞同换小盘再上桌。

  (7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向, 后才递给主人。

  (8)递菜时托盘不能用来拾掇餐具,席间调换的餐具应严厉按照右上右撤,不能跨过递撤。

  (9)调换骨碟时应尽或许在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料。

  递巾

  (1)客届时递巾,上汤后递巾。

  (2)上炒饭后递巾,上虾、蟹需求用手来吃的菜递巾。

  (3)上生果后递巾,客人离席回来后递巾。

  用过的毛巾及时回收,给客人上巾应尽量运用巾托,防止弄湿台布。

  传菜

  (1)托盘规范:托盘按用处分大、中、小三种,大托盘包含大方盘,中方盘和大圆盘,首要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘首要用于送帐单,收费等。

  (2)传菜员操作规范:

  传菜有必要精确记住所传单位,传错台按照《职工手则》及有关准则处理。传菜员对菜式的质量方式有必要了解,有权回绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得着手上菜。传菜员托菜行走时,留心姿势精确。递菜的托盘不得一同拾掇餐具,上菜撤餐具有必要禁止格按准则进行。

  010宴会预备处理准则

  1、接到订单,需了解清楚招待目标的称号、国籍、身份、日子习气、人数、宴会时刻及有何特殊要求。

  2、按宴会要求摆餐位,依据宴会目标设置酒吧。

  3、客到预备好菜单,客到前15分钟上酱油,芥酱。

  4、大型宴会提早10分钟斟上甜酒。

  5、将各类开具用具规整划一放好。

  宴会布局操作处理准则

  1、依据餐厅方式和巨细组织,决议桌与桌之间间隔,以做到便利穿行上菜,斟酒为规范。

  2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的方位。

  3、主桌巨细应依据就餐人数承认。

  4、要点杰出主台。

  宴会摆位操作处理准则

  1、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。

  2、重要宴会须在傍边铺排花叉,台布恰当方位放蜡烛台等其他饰物,台边围上台裙。

  3、骨碟边离桌1.5CM,筷子尾与骨碟平行。

  4、每桌放四个烟灰缸,呈十字形,其间两个别离摆在正副主位右边。

  5、甜酒杯对骨碟中线,饮料杯在甜酒杯左面,辣酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线,若客人要求饮用洋酒,即换上相应的酒杯。

  6、小碗在左上方,汤匙向左方。

  7、餐巾花放在骨碟上,宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

  8、各餐位方位间隔持平。

  9、菜谱共同放在正副主人位前,菜牌内页应面向客人,如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。

  011宴聚餐前查看处理准则

  1、餐具规整无残缺,席巾、台巾无洞无污迹。

  2、多台宴会应留心台椅是否规整划一。

  3、地毯卫生应规整无杂物,若发现厅内有异味,及时喷酒适量空气新鲜剂。

  4、窗布垂挂要共同,查看厅内,有必要没有苍蝇。

  5、给台上鲜花喷洒适量清水,以坚持艳丽。

  宴会迎候客人服务操作处理准则

  1、站立厅房门口迎候客人,多台宴会应按指定方位站立,不得窃窃私语。

  2、客届时,应笑脸迎宾,有敬语,送上香巾。

  3、帮忙客人宽衣,并自动挂好及妥善组织携来物品。

  4、如厅内没有休息厅,则请客人到休息室。

  5、自动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类铺排饮料或送上香茶。

  6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

  宴会席间服务操作处理准则

  1、来宾入席,立刻帮忙客人落巾,脱筷子套。

  2、了解客人是否要说话。

  3、征得客人赞同后即落单到传菜班沆瀣一气起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会称号,价钱,时刻)

  4、斟酒水,从上宾开端,然后斟正主位左面的宾主,顺时针方向逐位斟, 后斟主位。

  5、先斟甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要问询客人是否要加冰块。

  6、在厅内恰当方位铺排分菜台,多台宴会应按程序及方位铺排。

  7、向客人介绍菜谱,介绍完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,规整摆放在分菜台上。

  8、席间若有来宾致词,运用托盘预备好一至二杯甜酒在致词结束时送上。

  9、如大型宴会宾主致词时,应当即把音响关掉,并沆瀣一气厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止作业。

  10.在客人敬酒时要留心杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应敏捷拿起酒瓶,预备添酒。

  11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花。

  12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应敏捷用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾。

  13、客人抽烟时应自动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要及时调换。

  14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并预备上甜品。

  15、如席上分菜,则在一切菜式上完后送上鲜花。

  16、一切菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否彻底。

  宴会后操作处理准则

  1、清点一切的酒水、卷烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单。

  2、宴会结束前,把一切的酒单及菜单拿到收银处提早结算。

  3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语“多谢”,宴会结束后,自动拉椅送客。

  4、提示来宾带齐携来物品,帮忙客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热心欢迎。

  5、查看台上,地毯是否有尚燃的烟头,并查看客人是否有留传物品。

  6、收台作业要散布进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严厉分隔、轻拿轻放。

  7、整理现场,康复原状。

  012点烟服务操作处理准则

  1、每次班前,服务员查看打火机,挑选拨轮和压柄灵敏的火机,并要将火苗调整到适合高处。

  2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取。

  3、服务过程中,服务人员应随时留心客人意向,客人从烟盒取烟时,服务人员应当即从袋顶用右手取出火机并握好。

  4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右。

  5、把握好焚烧机遇,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的一同,拇指滚动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰坚持平稳。

  (1)在宴会座位较松懈或客人对面椅子无人时,服务人员运用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上。

  (2)在座位比较密布时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,留心在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

  (3)座位较密时,女人服务人员相同应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火过程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

  6、点烟时,火机的高度应当适合,过高和过低都会给客人形成不方便,一般来说,火焰的中部应与客人平常口部的方位齐平。

  7、将火送到客人迹前,用火焰中部点烟。等客人吸完一口,承认烟已以点着后再将火平息。

  8、火焰平息后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其他四指中心,似乎一个请的动作,然后将手匀速回收,一同悄悄弓身向客人暗示,悄悄撤退两步,回身脱离,站立到相应的服务方位。

  瓶装葡萄酒服务操作处理准则

  1、依据客人所点的酒类,先上无水迹、洁净、亮堂的水杯。

  (1)白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品尝。

  (2)白葡萄酒本应事前冷却下来,假如未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

  (3)若客人是用餐时刻点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。

  (4)若客人仅仅是喝酒,杯就应放在客人正前方方位。

  (5)酒杯的选用要与餐厅层次和酒的价质相等,运用富丽的高脚杯可添加餐厅的典雅气氛。

  013上酒前的预备

  白葡萄酒:

  (1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

  (2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内坚持冷却。

  (3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(留心商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少数的水或盐。假如没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上洁净、折叠规整的餐巾。

  红葡萄酒

  (1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度。

  (2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上。

  (3)红葡萄酒有沉积时,不要上下左右摇摆,拿放时要当心平稳。

  (4)一同,红葡萄酒应装备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需求。预备结束后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器。

  将酒送到客人桌前,并请客人验酒

  (1)把冰桶连支架一同放在主人周围,更好是主人右边。

  (2)红葡萄酒要当心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里寄存。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

  (3)服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用洁净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展现给点酒的客人看,请客人承认。

  开瓶:

  (1)一手抓住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,留心大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,当心不要割破自己的手指。

  (2)将顶层的薄膜放进口袋,小刀折入刀身。

  (3)假如酒瓶已有霉积,运用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

  (4)将螺丝锥彻底笔直,顶级对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,违拗时针方向下钻,直到一切螺丝悉数进入木塞,切勿斜钻。

  (5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手悄悄向上提起刀柄,在瓶塞行将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,悄悄推出。

  (6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

  (7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,防止落入客人酒杯。

  (8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

  试酒:

  (1)用餐巾把酒瓶把好,显露牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首要品酒。

  (2)倒酒时酒瓶的瓶劲不行触及酒杯口边际。

  斟倒

  (1)当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开端斟酒。

  (2)关于配偶或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,关于宴会集体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左面的客人倒酒,然后顺时针方向进行。

  (3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,防止手温导入杯体,影响酒的作用。

  (4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒由于杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地。

  (5)斟完一杯后,为防止酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住或许滴下的酒,或许当倒至酒杯1/2,把酒瓶滚动一下,使 后一滴酒留在瓶口。

  (6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

  (7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,留心标签朝上。

  (8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

  7、添酒:

  服务员应不时留心客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人赞同后,应立刻为客人续酒。

  1、收撤酒瓶

  (1)待酒尽瓶空时,习气上把白葡萄酒瓶倒竖放进小冰桶,暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶由于是放在餐桌上,客人很简单留心到。

  (2)酒斟完后,应问询客人是否还需求另一瓶。

  (3)征得主人赞同后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一同撤走,而红葡萄酒即便饮完,空瓶也不行收走,除非是主人要求。

  2、撤杯:

  (1)客人用完的葡萄酒并且不再需求另一瓶时,可上前问询客人是否能够撤酒杯。

  (2)撤杯次序与斟酒次序应共同。

  (3)撤杯要在客人右边运用托盘进行。

  (4)假如是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应调配的菜盘一同撤走。

  中餐厅摆位操作处理准则

  1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午晚餐摆位应在开餐前赶快摆好。

  2、摆位前首要应当将餐椅摆好,摆放餐椅应当照餐厅规矩的摆放办法进行。

  3、摆位前应首要洗净双手,盛放餐具要运用小圆托盘,拿取餐具时应抓住规矩部分,汤匙应握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

  4、铺台布

  (1)铺台布时应首要将台布打开,查看台布是否洁净,无任何破损,若不符合要求,应当即替换。

  (2)铺台布时应让十字折缝坐落餐桌中心,周边下垂部分要匀称,斑纹图画要端正,铺完后,应查看台布是否平坦,将不平坦处用手抚平。

  摆放餐桌用品:铺完台布后,将花瓶,烟缸,顾客定见咨询表摆放上台,摆放应规矩规整。一般摆放成三角形或许直线型,花瓶、争夺表相平行放在前面,烟缸放在二者之后